小豆 の 炊き 方。 あずき(小豆)のゆで方、煮方、下ごしらえ

超簡単‼︎小豆の煮方/あんこを美味しく手作り!

小豆 の 炊き 方

NHK「プロフェッショナル仕事の流儀」で「疾走、あんこ道~菓子職人・小幡寿康~」という番組を放送していました。 そこで紹介されていた「あんこ」の炊き方をメモがてらこのブログに書いておきます。 小豆は白いへその部分からしか水を吸収しない。 王道のやり方は、水洗いしたらすぐに煮始め、最初の煮汁はアクが出るから捨てて、新しい水で煮始める(渋きり)が小豆を炊く際の王道。 しかし小幡寿康流は。 豆殺し 小豆を炊く前に小豆にたっぷりの沸騰した熱湯を注ぐ。 この工程は、小豆のアク(シアン化合物)を抑える効果があるそうです。 小幡さんの言葉では、小豆を火傷(やけど)させると言っています。 この豆殺しをすることでアクが出ず、長時間炊く必要がなくなるので小豆本来の風味が損なわれなくなります。 へそ外し 小豆にある芽がでる部分を「へそ」と呼びますが、そのへそを取る工程です。 通常は、このへそも一緒にあんこに含まれていますが、へそがあると雑味の元になります。 そこで、小幡流はこのへそを取り除くことで雑味を除去しています。 へそ外しの方法は、豆殺しをした小豆を沸騰させないように炊いていきます。 他のテレビで小幡寿康が行っていた方法は、沸騰したら火を止め、保温。 これを5〜6回繰り返す。 小豆の炊き具合をみながら、へそがとれたらザルにあげて茹で汁は捨てる。 鍋の底にはとれたへそがたまっています。 このへそ外しをすると小豆の中に熱が通りやすくなる効果もあるので、この後の炊く工程の時間短縮になります。 小豆の炊き上げ この時のお湯の量は、鍋底から1寸5分(約5cm)が目安。 小豆の中まで熱が通ればOK。 へそ外しをしてあるので熱が通りやすいので、4分~5分で炊きあがる。 蒸らし 炊き上げた小豆を蒸らして、よりふっくらとさせます。 蒸らしは、3分程度でOK。 砂糖投入 蒸らしが終わった小豆に小豆と同量の砂糖をいれます。 砂糖の量は、基本的には小豆と同量をいれますが、あんこの使い道や自分の好みで量を調節します。 砂糖は、上白糖で問題ありません。 砂糖を入れてかき混ぜる時も、ゆっくりと優しく混ぜることがポイントです。 砂糖を入れるとおいしそうなてりがでてあんこの完成.

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あずき(小豆)のゆで方、煮方、下ごしらえ

小豆 の 炊き 方

丹波の大納言小豆は最高級品 先日、テレビをつけていたら 京都の丹波の小豆を紹介していたので、ついつい見てしまいました。 時々丹波に行くので、釣られて見てしまったのですが、やっぱり丹波のあずき豆や黒豆はおいしいんですよね。 なかでも黒豆で有名なお店は 小田垣商店で、私も時々訪れますがお豆以外にも黒豆の甘納豆や炒ったお豆なども販売していて店舗を訪れるのが楽しいんです。 その 小田垣商店のホームページはこちらです。 圧力鍋を使って黒豆をきれいに煮るには?圧力鍋を使った黒豆の煮方はこちらをご覧ください。 特に 綾部市で作られる大納言小豆は最高級品とされているそうです。 今回の小豆の煮方は、そちらの丹波大納言小豆を使って、 菓匠 「京山」のご主人で55年間、和菓子を作っていらっしゃる 和菓子界の重鎮と呼ばれる 佐々木勝さんが教えていた 小豆の炊き方です。 だいたい小豆にしろ、黒豆にしろ、お豆を炊くというのは、手間がかかり、しかも難しい印象があって、その気にならないとなかなか作れないですよね。 私の場合は、祖母や母が作ってくれるので自分で作る必要もなかったというのも理由なのですが、最近はやっぱり何でも作れた方がいいなと思いたち、とにかくチャレンジして作っています。 余談になりましたが、小豆を炊くには下ごしらえとして、まず小豆を戻しますが、戻し方は水筒や保温ポットなどで小豆を 一晩浸水する方法がよく知られていると思います。 が、ご紹介する方法は 一晩漬ける必要がないので、思い立ったらすぐ炊けて時短にもなって大助かりです。 難しい手順はないので、ぜひこの小豆の茹で方を参考にしてみてください。 落し蓋も重要な役割をしますのであれば用意してくださいね。 なければキッチンペーパーなどで代用も可能です。 落し蓋の代用は簡単に作れる?こちらもぜひご覧ください。 熱いところに冷水を入れることで、小豆がびっくりすることから びっくり水といいますが、水を入れることで小豆が 安定してふやけていきます。 小豆をそのまま茹で続けると表面だけが柔らかくなり内部まで火が通りません。 びっくり水で温度を50度から70度くらいまでに下げることにより、 内部と表面の温度差が縮まり均一に柔らかく仕上がります。 豆より 5㎝ほど上まで水を加えて、再び火にかけます。 煮る時間は 30分です。 このとき、 ポイントは落し蓋。 かき混ぜすぎると小豆が つぶれるので気を付けましょう。 これで柔らかくておいしいぜんざいの出来上がりです。 水の量はしっかり守ってくださいね。 茹で時間は30分、合計1時間ちょっとあれば作れてしまいます。 一晩水に浸ける必要がないというのは、画期的ではないでしょうか?何といっても思い立ったらすぐに作れるのがいいですよね。 このレシピではお砂糖を入れた甘いぜんざいが出来上がるので、焼いたお餅や白玉粉、栗などをいれるとさらにおいしくなりますね。 砂糖の割合は小豆と同じ分量ですが、もし甘いのが苦手で甘くないほうがいいなら少しお砂糖の量は調整してみてくださいね。 お砂糖がはいったぜんざいは冷蔵庫で 4,5日は日持ちがします。 また 冷凍もできるので、小分けにして密閉容器に入れておくと食べたいときに食べれて便利ですよ。 保存期間は1ヶ月ほどです。 冷凍した時の食べ方は冷蔵庫で自然解凍して、お鍋で温めるか電子レンジで加熱するとおいしく食べられます。 できればお砂糖たっぷりの甘くておいしい小豆を毎日食べたいのですが、続けて食べているとカロリーや糖質の摂りすぎが気になってしまったりするので、お砂糖が気になる場合は、お砂糖なしで煮小豆にして食べるのもおすすめです。 甘くない煮小豆やゆであずきの食べ方はそのままでもいいですが、ヨーグルトに入れたりお粥に添えてもいいですね。 お砂糖を入れないゆであずきの賞味期限は 冷蔵庫で2,3日です。 こちらも 冷凍保存ができるので大量に作った場合は冷凍しておくと便利ですね。 煮小豆はデトックスやダイエットにも効果が期待でき、小豆のゆで汁・煮汁にも栄養があるので捨てないでくださいね。 小豆の栄養や効果効能はこちらをご覧ください。 あずき茶の作り方レシピもご紹介しています。 小豆は体によく、 むくみや便秘の改善、二日酔いの解消などに効果的ですので、作り方を覚えて、ぜひ日ごろから食べる習慣をつけたいですね。 冬の寒い季節はおいしいぜんざいや煮小豆を作って温まってください。 スポンサーリンク.

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あんこの炊き方

小豆 の 炊き 方

小豆を洗って鍋に入れ、たっぷりの水を入れて火にかける。 沸騰したら2分ゆで、湯を捨てる。 サッと水で洗って渋を洗い流す。 炊飯器の内釜に小豆を入れ、小豆の分量の3倍くらいの水を入れる。 炊飯器のスイッチを入れて炊く。 (普通の炊飯モードで)• 蒸らしが終わったら、指でつまんで茹で具合をチェックする。 簡単につぶれるようならOK。 まだ硬いようなら、湯を少し足してもう一度炊飯。 鍋に移して火にかけ、砂糖と塩を加えて混ぜ、硬さを調整する。 冷めると硬くなるので、少しゆるいくらいで止める。 炊飯器の機種によっては、お米以外は炊けないものもあるのでご注意下さい。 こし餡の簡単な作り方 ミキサーを使ってなめらかな「こし餡」を簡単に作りましょう。 【材料】 小豆…1カップ(160g)、 水…適宜、 砂糖…160g、 塩…少々 【作り方】• 渋切りをした小豆を鍋に入れ、かぶるくらいの水を入れて火にかける。 小豆が煮えたら冷まして汁ごとミキサーに入れる。 皮も滑らかなペースト状になるまで攪拌する。 それを鍋に戻し、砂糖を加えて中火にかける。 木べらでかき混ぜながら、水分を飛ばしながら煮る。 焦がさないように絶えずかき混ぜます。 ( あんこが飛び散るので火傷に注意)• 炊き上がりの目安は、ぽってりして木べらからあんこが落ちなくなるまでです。 塩を少々加えて火を止める。 あんこの作り方のよくある質問 レシピに関連したよくある質問の答えです 小豆の旬、新豆が出回る時期は? 国内で流通している小豆の多くは北海道産です。 北海道の小豆は5月に種を蒔き、9月〜10月頃に収穫します。 新豆は 10月中頃に店頭に並びます。 小豆の選び方は? 小豆は色とツヤが良く、粒が揃っていて皮が薄いものを選びましょう。 新豆は色が薄く、古豆は赤みが濃く出ます。 新豆と古豆では煮込み時間が異なるの? 新豆は水分を多く含んでいるので早く煮えますが、古豆(収穫して1年以上経ったもの)は時間がかかります。 普通の小豆と大納言の違いは? 赤い小豆には普通の小豆と、大粒の大納言の2種類があります。 普通小豆の大きいものが大納言というわけではありません。 品種が異なります。 大納言は大粒で煮崩れしにくく、皮がやわらかい特徴があります。 お赤飯や甘納豆、粒あんなどによく用いられ、普通小豆は餡に用いられることが多いです。 大納言の名前の由来は? この豆は腹割れしない特性があることから、殿中で抜刀しても切腹を免れた公家の大納言に例えられるようになりました。 小豆は一晩水に浸けないですぐにゆでてもいいの? 小豆は一晩水に浸けてふやかさなくても大丈夫です。 すぐに煮始めましょう。 小豆は皮が固いので吸水性が悪いです。 しかし中は柔らかいので皮さえ煮えれば早く柔らかくなります。 また、長く水につけておくと、きれいな赤い色が抜けてしまいます。 びっくり水とは? 小豆を急激に加熱すると、表面だけが煮えて芯が煮えにくくなります。 差し水をして豆を急激に冷やすと、表面と中心部の温度が均一になるめ、加熱むらがなくなり、豆の内外の火通りがよくなって、柔らかく煮上がります。 渋切りとは? アクや渋みの出たゆで汁を捨てる事を渋切りといいます。 小豆は渋みが強いので、渋りの作業が必要です。 ポリフェノールなどの有効成分でもあるので、適度に抜きましょう。 1回の渋切りなら、小豆の素朴な風味、野性味が味わえます。 あっさり味が好きな方は、豆が目いっぱい膨らむまで2〜3回行って下さい。 煮汁を捨てるの? 捨てないレシピもありますが、煮汁が多いと煮詰めるのに時間がかかるので、汁気を切ってから砂糖を入れた方が楽です。 数分で済む練りの作業が、何十分もかかることになります。 もったいないと思えば、煮汁だけをかなり煮詰めてから小豆に戻します。 豆の柔らかい煮具合は? 砂糖を入れると豆が硬くなるので、その前に十分に柔らかく煮ておく必要があります。 親指と人差し指の腹で豆を潰してみて、ニュルッとつぶれる位まで煮ます。 より確実なのは小指。 小指は人差し指より力が入りにくいので、本当に柔らかくなっていないとつぶれません。 どうして砂糖は2〜3回に分けて入れるの? 砂糖は水をひきつける力があるため、一度にたくさんの砂糖を加えると、豆が 脱水して 固くなります。 砂糖の甘みも小豆の内部にしみこみません。 浸透圧の作用が起こらないように砂糖を2〜3回に分けて入れます。 砂糖の濃度が少しずつ上がっていくので急激な脱水がおこらず、甘味が浸透しやすくなります。 練り上げの火加減は? 練りの火加減は強火(焦げ付かない程度)が基本です。 強火で、一気に水分をとばすことで餡にツヤが出るからです。 あんこを冷凍保存する方法は? 小分けにしてラップやビニール袋で密封し、冷凍する。 目安は1ヶ月間。 使う前の日に冷蔵庫に移しておいて、自然解凍する。 塩を入れる効果と塩加減は? 少量の塩は、砂糖の甘味を引き立てる 対比効果があり、味がしまります。 足りないと味がぼやけます。 入れ過ぎてしょっぱさを感じるようであれば、もはや隠し味ではなくなります。 塩ひとつまみの分量 親指、人差し指、中指の3本の指先でつまんだ量。 塩少々の分量 親指と人差し指の2本の指先ででつまんだ量。 およそ0. あんこ作りに適した砂糖は? 味重視の場合 あんこ作りには、和菓子屋さんが使う ザラメ糖が適しているといわれます。 すっきりと上品な味に仕上がりますが、一般には白いザラメ糖(白双糖・しろざらとう)は手に入りにくいので、 グラニュー糖や上白糖で作りましょう。 グラニュー糖の方が上白糖よりもあっさりした味になります。 三温糖はコクのある甘みになります。 健康志向の場合 黒砂糖は健康に良いとされますが、えぐみや風味が強いので敬遠される方も多いと思います。 きび砂糖なら、それほど強いえぐみはありません。 てんさい糖は、お腹にやさしい砂糖です。 健康志向とやさしい味を求める方におすすめです。 小豆と砂糖の割合は? 普通は小豆と 同量の重量の砂糖で煮ますが、砂糖を少なくして甘さ控えめに煮たい場合は、8割くらいにしてみて下さい。 砂糖が少なすぎると日持ちもしませんし、気が抜けたような味で食べた気がしません。 あんこのおいしい食べ方は? 食パンをトーストしてバターを塗り、小倉餡をのせて食べる小倉トーストは、名古屋のモーニングの定番です。 あんこで餅米を包むおはぎと餅米であんこを包むおはぎの両方をつくりたい場合は? あんこで包んだおはぎは、柔らかめのあんこが包みやすく、あんこを中に入れた黄な粉のおはぎは、固めが包みやすいです。 なので、まずあんこを柔らかめに練って半分取り出し、残りを固めに練ります。 乾燥小豆カップ1杯(200ml)は何グラム? 160g〜170g。 大納言など粒が大きくなると、1カップの重さは軽くなります。 あんこ作りに適した鍋は? 熱伝導率に優れる 銅製の鍋は、均一に火が通るため、餡作りに適しています。 なければホーローや雪平鍋など厚手の鍋で炊きましょう。 圧力鍋で小豆を煮る場合は落し蓋が必要なのはどうして? 煮豆は皮が蒸気口をふさいで目詰まりすることがあるので、専用の落し蓋をして煮ます。 小さい穴がたくさん開いたすのこ(蒸し器)でも落し蓋代わりになります。 圧力鍋に落し蓋が付いていない場合は、ステンレス製の落し蓋やすのこを使っておられる方もおられます。 最近ではシリコン製の落し蓋もあります。 アルミ箔やキッチンペーパーは、通気穴をふさぐことがあるので使わない方がよいようです。 小豆のむくみを取る効果は昔からよく知られています。 解毒効果 サポニンには 解毒作用の薬理効果があり、二日酔いの 吐き気防止に。 消炎効果あずきのサポニンには 高い消炎作用があり、腫れ物の外用薬として用いられます。 緩下効果 小豆のサポニンには 緩下効果があり、皮の食物繊維との相乗効果で 便秘解消効果がある。 疲労回復効果 あずきはビタミンB1が豊富なため、夏バテ防止など 疲労回復効果がある。 催乳効果 小豆は 母乳の出をよくすることでも知られています。 砂糖の効果は? 砂糖は、甘さだけでなく、あんこ独特のぽってりとした 粘りをだすためにも必要なのだそうです。 より 粒あんとこしあんではどちらが甘く感じるの? 同じ糖度の粒あんとこしあんを食べ比べると、ほとんどの人が 粒あんの方を甘いと感じます。 粒あんを食べた時の方が、 唾液がたくさん出るからだそうです。 味は舌の味蕾というセンサーで感じますが、甘味のセンサーは舌の奥にあるため、固形物では甘さを感じにくいです。 こしあんはなめらかなため、あまり噛まずに飲み込んでしまうことが多いので、比較的甘さを感じにくいようです。 粒あんには皮があるため、飲み込む前に、こしあんよりたくさん噛み、唾液が多く分泌されます。 砂糖が溶けた唾液が味蕾のある奥の方まで届くので、同じ砂糖の量でも、甘く感じやすいというわけです。 (所さんの目がテン!のあんこ情報) 世界に小豆の煮込み料理が少ないのはどうして? 世界ではトルコのひよこ豆の煮込み、スペインのレンズ豆の煮込み、日本では大豆の煮込みなどがありますが、小豆の煮込み料理は少ないです。 煮込み料理に向いた豆は、加熱で膨らむでんぷんが少なく、外側の皮もやわらかいので煮崩れをおこしにくいようです。 しかし小豆はでんぷんの量が多く、皮の方は硬くて膨らまないため、でんぷんの膨らみに耐えられず、 煮崩れしやすいといわれます。 (所さんの目がテン!のあんこ情報) あんこと相性のよい料理は? 乳脂肪の料理にあんこ混ぜ合わせると美味しくなるそうです。 クリームシチューにあんこを溶かして入れると、あん粒子と乳脂肪が混ざりあってコクが増し、美味しくなるといいます。 あんこピザにすると、熱して溶けたチーズの脂肪分があんこの中に入り込み、美味しくなるようです。 (所さんの目がテン!のあんこ情報).

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