牛・豚・鶏、「ひき肉」はどう違う？ お肉の食べ方事典
スーパー等で販売されている食肉は、食品表示法により「名称」「原材料」「原産地」「食肉の種類・部位」「消費期限」などを明示しなければならないことになっている。 「牛かたロース（国産）」などと食肉には必ず書いてあるが、これは「種類:牛肉」「部位:肩ロース」「原産地:日本」であることを消費者に伝えている。 しかし、ひき肉はどうだろうか？「豚ひき肉（国産）」、これだけのものが多くないだろうか？肉の種類と原産地は書いてあるが、「肉をひいている」という処理方法が書いてあるだけで部位が明記されているものはほとんどない。 実は、ひき肉は部位の名称を省くことが認められているのだ。 牛肉であれば明示義務のある牛の個体を示す個体識別番号も、ひき肉になれば表示しなくてよいことになっている。 なぜひき肉は同じ食肉でありながら部位表示の例外となっているのだろうか？ ひき肉は切れ端や家庭での調理に向かない部分で作られているといっても、決して味が劣るものではない。 肩肉やモモ肉に硬さはあるが、体の中でもよく動く部分でもあるので味わいがあるとされる。 特に赤身のモモ肉を使ったひき肉は「上ひき肉」と表記される場合も。 繊維質による硬さはグラインダーで挽いてしまうことで気にならなくなり、そこに適度な脂身を加えることでジューシーで美味しいひき肉になるのだ。 部位や脂身の配合でひき肉の味は大きく左右される。 また、ひく時の肉の温度やグラインダーの切れ味も味に影響する。 何でもいいからひき肉にしているのではなく、より美味しいひき肉を独自に作る努力をしている店も少なくない。 ひき肉は店によりまったく違っているのだ。
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