マーボー豆腐漢字。 【この差】「主婦が作ったマーボー豆腐」と「プロが作ったマーボー豆腐」の差

麻婆豆腐

マーボー豆腐漢字

1,445,321アクセス• 嘗ての日本で、中華料理店と言ったらラーメン屋に他ならなかった。 勿論日本にも横浜、神戸、長崎の中華街や、新橋の新橋亭など、戦前から本格中華料理を出す店はあったが、それは極く少数だった。 世界三大料理の中華料理が日本に普及してきたのは戦後と言っても良いだろう。 中国は元々封建色、地方分権的な色彩の強い国。 地方独自の文化、言語、生活習慣、味覚などをつい最近まで守り続けてきた。 従って、一口に中華、中国料理と言っても、地方独自の料理法で、味覚も異なっている。 主な所で北京料理、上海、広東、香港、蘇州、等々、味付けの濃淡、甘辛等々、それぞれのお国自慢をするだけの違いはあるが、味覚音痴の当方には、その違いは良くは分からない。 だが、激辛で有名な四川料理だけは、いかな音痴でもその辛さには飛び上がる。 そう、この四川で有名なものが二つある。 その内の一つが四川担々麺で、もう一つがこれから行くマーボー豆腐だ。 「マーボー」とは中国語(漢字)で「麻婆」と書くが、何も料理の中に麻が混じっている訳ではない。 単に「マーボー」という音韻を漢字に当てた処、「麻婆」の漢字表記になっただけのことで、この漢字字体に意味がある訳ではなく、従って、こう書かれているからと言って、「お婆さん」の得意な料理、という訳でもない。 が、しかし、我々中国漢字を十分理解していない日本人には、「麻婆豆腐」と書いてあると、如何にも豆腐の中に麻の実が入っていて、料理上手なお婆さんが伝統的に作っていた郷土料理、と言うイメージを持つのはむべなるかなの事である。 この店、「陳麻婆・川菜館」も2階にあり、この2階に大きなレストランがあると言うのは、昨日行った火鍋店も2階にあって、合理的な中国人は1階を店舗とか、人の出入りし易い店にして、昼食や夕食を摂る少し長めの客層は2階のフロアーに上げるのが半ば習慣のようになっているが、階段を上った直ぐの場所には、「名物・四川麻婆」の如何にも食欲を誘われるデコレーションが置いてある。 日本のようにガラスケースの中に置かれているのではなく、テーブルの上に直置きになっているので、最初は本物かと思った位だ。 さて、テーブルに着席し、前菜から始まってのフルコース。 自身の小椀に更に七味や鷹の爪を継ぎ足してのマーボーだから、辛いのなんの、ご飯の食が大いに進む。 ・・ウーム、これが本場のマーボーか・・。 満ち足りた気持ちで一服していると、店のママさんがやってきて、たどたどしい日本語で、「マーボーの素」のパックの売り込みにかかって来る。 4パックで50元、約1000円。 何人かの客が言葉巧みなママさんに載せられて買ったりしていたが、同行の吉さんもマーボーが大好きとのことで、お土産に買っていく。 旅行から既に3か月、吉さんも今頃四川の味覚を楽しんでいるか・・・。

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『成都の3日間(34)陳ばあさんの麻婆豆腐店。』成都(中国)の旅行記・ブログ by ちゃおさん【フォートラベル】

マーボー豆腐漢字

概要 [ ] の辛さである「辣味」(ラーウェイ)との痺れるような辛さである「麻味」(マーウェイ)を特徴とする。 四川省では、花椒は粒で入れるほか、仕上げにも粉にひいたものを、表面が黒くなるほど大量に振りかける。 日本では従来は辛みを抑えるためや、材料を入手するのが難しかったことから花椒を抜いたり、本場の舌の痺れるほどの量をいれている店はほとんど存在しなかったが、近年の激辛ブームやグルメブームにより、本場とほぼ同じレシピで作る店も登場している。 また、本場風の味付けと日本で一般的な味付けの両方から選択できる店もある。 「麻婆」(マーポー)とはあばたのあるおかみさんの意で、後述する劉氏があばた面だったことに由来する。 「麻婆」のの発音は濁らないマーポー(mapo)だが、日本ではこれをマーボー(mabo)と濁らせて呼んでいる。 日本では、やが派生料理のように扱われて普及しているが、本来はそれぞれ「 」(ユーシアンチエズ)と「 」(マーイーシャンシュ)という別の風味ので、麻婆豆腐とは関係ない。 本品の特徴は、麻(マー)、辣(ラー)、燙(タン)、酥(スゥ)、嫩(ネン)、鮮(シェン)、香(シャン)に注意を払うことであるとされる。 また焼(シャオ、油とスープの煮込み)に似た、少ないスープで材料の水分を抜き出す、四川の方言で「火毒」(火ヘンに毒、ドン)という調理法である。 「麻」「辣」は前述通りで四川料理に特徴的なスパイスの使い方。 ひき肉を炒め周囲が焦げるくらい火を通す工程で肉の生臭みが消え、カリカリとし香ばしくなる。 これを「酥」という。 豆腐はエッジが立つ硬さではなく、しかし崩れぬよう湯通しした柔らかな食感を「嫩」という。 「燙」は強い加熱。 出汁の旨味を「鮮」といい、香り高いことを「香」という。 歴史 [ ] のの治世(以降)に、の北郊外の万福橋で陳興盛飯舖を営む陳森富の妻の劉氏が材料の乏しい中、有り合わせの材料で来客(労働者)向けに作ったのが最初とされる。 陳劉氏の顔にはあばた(麻点)があったため、「陳麻婆」と呼ばれていたので、彼女が作る名物の豆腐料理も「陳麻婆豆腐」と呼ばれた。 当初の麻婆豆腐は、先にでを熱してから、唐辛子の粉を入れて辛みと香りを出してからオプションの牛肉とトウチを入れ、豆腐と水少量を入れて混ぜ、蒸らして味を吸わせてから、最後に花椒の粉を加えたという。 清の周詢は『芙蓉話旧録』に「北門の外に陳麻婆という者がおり、豆腐をうまく料理する,豆腐代に調味料と調理代を含めて、ひと碗の値段は八文。 酒や飯も合わせて売っており、もし豚肉や牛肉を入れたければ、客が持参するか、代金を払って用意して貰うことも可。 店の屋号は知る人が多くないが、陳麻婆と言えば知らない者はいない。 そこまで町から4、5(2余り)あるが、食べに行く者は遠くても気にしない。 」という内容を記している。 後に店の名前も「陳麻婆豆腐店」と呼ばれるようになり、この陳麻婆豆腐店は成立後に成都市飲食公司の所有する国営企業となり、商標となってからは国の許可を得た民間の店舗も成都に存在する。 また、成都市飲食公司の認可により近年日本にも店舗を出した。 では以降に"古い因習を打破するため"と味の成り立ち 上記の通り系の"辣"と系の"麻"の二種類の辛味を用いる為 とから「麻辣豆腐」と改称するように提唱されたこともあるが、現在は「麻婆豆腐」と称する方が一般的である。 日本では、四川省出身の料理人が、日本人の味覚で受け入れ易く調製して、に店舗およびNHKのTV番組『きょうの料理』で披露して、一般家庭でも広まっていった。 肉やスープの素などの素材がされていて豆腐と水だけで作れる「麻婆豆腐の素」も日本で商品化され普及している。 (昭和46年)にが「麻婆豆腐の素」を開発・商品化したのが最初であり、他の食品メーカーも追従する形となった。 その後、やでも類似の商品が発売され、中国にも類似の商品がある。 本場成都の陳麻婆豆腐店も激辛のレトルトパック調味料を販売しており、日本にも輸入されている。 頃より、前述の丸美屋食品工業からも(主として)限定で陳麻婆豆腐(具入り)が発売されている。 近年では本場風に郫県豆板醤を使用して花椒を強く効かせたものを「四川麻婆豆腐」または「陳麻婆豆腐」と称し、陳建民が日本人向けにアレンジした「麻婆豆腐」と区別する傾向があり、頃からは1階に出店した茶寮(閉店)などの老舗や大手、新参の中華料理店が挙って本場四川風の麻婆豆腐に力を入れるようになり、麻婆豆腐専門店も登場している。 一方、大衆的な店舗では丼飯の上にこれをかけ、 麻婆丼の名で提供している。 日本式の作り方(4人分) [ ]• 10gと(大蒜)10gをにしておく。 または50gほどを、にする。 で多めのを熱して、赤唐辛子は1本(小)と花椒を数個入れ、油に香り移しする。 赤唐辛子を鍋から出し種を取ってにする。 花椒は擦っておく。 2丁(600gほど)を約2分間湯通ししたあと、水気を切って1. 5cm角に切る。 沸騰したてのお湯に10分ほど漬けると灰汁抜きになる。 中華鍋で牛または豚の(約200g)を色が変わるまでしっかりと炒めた後、1. と豆板醤(大さじ1と半分)を加えて香りが出るまで炒める 炸醤 ザージャン:肉味噌のこと を作る。 青ねぎは2. の半分量を入れて炒める。 (小さじ1杯)、(大さじ1杯)、(カキ油。 大さじ1杯)、(大さじ1杯)を加え、挽き肉と満遍なく馴染んだらカップ1杯の鶏がらスープと豆腐を加えて軽く煮る。 (大さじ半分)を水溶きして加え、を鍋肌から加えて、サッと煮る。 器に盛り、2. の青ねぎの残りと粉花椒(少々)を散らす。 をトウチの代用品とすることは、陳建民が発案した。 を使う場合もある。 四川式の作り方(2人前) [ ]• 豆腐1丁()を2cm弱のサイコロに切り、2分ほどする(煮崩れ防止と歯ごたえ向上のため)。 を作る。 (トウチ)小匙1(好みに応じて)、(大蒜)みじん切り大匙2、四川産唐辛子の粉大匙1杯から2杯(日本産の時は辛味が強いので大匙1杯に減らす) 、小匙1、大匙1、少々、と一つまみを混ぜておく。 に大匙2を強火で熱し、豆板醤大匙1と半分を香りが立つまで炒める。 香りが出たら牛100gを入れ、ぱらぱらになるまで炒める。 より拘るなら、100gを約7~8mm角に刻んだものを少々干してからカリカリになるまで炒める。 の合わせ調味料を入れて肉を調味して少し炒めた後に、鶏がらスープ180ccを注ぐ。 ニンニクの葉(葉大蒜)40gを1cmの斜め切りにして加え、1. の豆腐を加える。 豆腐を加えたら弱火にして、2分弱煮込む。 水溶きを加えて強火にしてとろみを付け、大匙3杯と花椒油(花椒10gを250mlで30分ほど弱火で煮出したもの)大匙1杯を回しかけて一混ぜし、火を止める。 器に盛り、花椒の粉(できれば四川山椒)を大匙3杯振りかける。 脚注 [ ].

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【この差】「主婦が作ったマーボー豆腐」と「プロが作ったマーボー豆腐」の差

マーボー豆腐漢字

1,445,321アクセス• 嘗ての日本で、中華料理店と言ったらラーメン屋に他ならなかった。 勿論日本にも横浜、神戸、長崎の中華街や、新橋の新橋亭など、戦前から本格中華料理を出す店はあったが、それは極く少数だった。 世界三大料理の中華料理が日本に普及してきたのは戦後と言っても良いだろう。 中国は元々封建色、地方分権的な色彩の強い国。 地方独自の文化、言語、生活習慣、味覚などをつい最近まで守り続けてきた。 従って、一口に中華、中国料理と言っても、地方独自の料理法で、味覚も異なっている。 主な所で北京料理、上海、広東、香港、蘇州、等々、味付けの濃淡、甘辛等々、それぞれのお国自慢をするだけの違いはあるが、味覚音痴の当方には、その違いは良くは分からない。 だが、激辛で有名な四川料理だけは、いかな音痴でもその辛さには飛び上がる。 そう、この四川で有名なものが二つある。 その内の一つが四川担々麺で、もう一つがこれから行くマーボー豆腐だ。 「マーボー」とは中国語(漢字)で「麻婆」と書くが、何も料理の中に麻が混じっている訳ではない。 単に「マーボー」という音韻を漢字に当てた処、「麻婆」の漢字表記になっただけのことで、この漢字字体に意味がある訳ではなく、従って、こう書かれているからと言って、「お婆さん」の得意な料理、という訳でもない。 が、しかし、我々中国漢字を十分理解していない日本人には、「麻婆豆腐」と書いてあると、如何にも豆腐の中に麻の実が入っていて、料理上手なお婆さんが伝統的に作っていた郷土料理、と言うイメージを持つのはむべなるかなの事である。 この店、「陳麻婆・川菜館」も2階にあり、この2階に大きなレストランがあると言うのは、昨日行った火鍋店も2階にあって、合理的な中国人は1階を店舗とか、人の出入りし易い店にして、昼食や夕食を摂る少し長めの客層は2階のフロアーに上げるのが半ば習慣のようになっているが、階段を上った直ぐの場所には、「名物・四川麻婆」の如何にも食欲を誘われるデコレーションが置いてある。 日本のようにガラスケースの中に置かれているのではなく、テーブルの上に直置きになっているので、最初は本物かと思った位だ。 さて、テーブルに着席し、前菜から始まってのフルコース。 自身の小椀に更に七味や鷹の爪を継ぎ足してのマーボーだから、辛いのなんの、ご飯の食が大いに進む。 ・・ウーム、これが本場のマーボーか・・。 満ち足りた気持ちで一服していると、店のママさんがやってきて、たどたどしい日本語で、「マーボーの素」のパックの売り込みにかかって来る。 4パックで50元、約1000円。 何人かの客が言葉巧みなママさんに載せられて買ったりしていたが、同行の吉さんもマーボーが大好きとのことで、お土産に買っていく。 旅行から既に3か月、吉さんも今頃四川の味覚を楽しんでいるか・・・。

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