梅干し サワー 作り方。 減塩梅干しの作り方(10%)|カビさせないコツ

手作り梅干しのレシピ・作り方。初めてでも失敗しにくい!

梅干し サワー 作り方

ご家庭で簡単に作れる本格梅干し 当ページでは昔ながらの手作り梅干の作り方(レシピ)を梅の本場、紀州みなべの梅農家が丁寧に分かりやすく、そして詳しくご紹介いたします。 昔懐かしい酸っぱい梅干ですが、塩だけを使った無添加製法で作ることで保管方法によっては10年以上もつとも言われる伝統的な製法です。 塩のみで漬けた梅干しは、和歌山県では白干梅といわれています。 また、梅は医者いらずといわれるように、クエン酸などの効果として、 熱中症予防や夏バテ、疲労回復、肥満防止などの健康効果が注目されています。 はじめての方でもご家庭で簡単に作れますので是非チャレンジしてみてください。 梅干を作る時期は6~7月頃。 梅干作りに必要な 生の梅(完熟梅)は6月中旬~7月上旬頃の短い期間にしか手に入らないので注意が必要です。 梅酢が上がるまで日数がかかってしまうと、梅が傷んでしまう可能性が高くなります。 漬けて2日ほどで梅酢の上がりをチェックして、上がりはじめていればそのままにし、少ない場合は重石を追加します。 何度も容器を開け閉めするとカビの原因にもなりますので注意してください。 焼酎をほんの少量回し入れ、カビを防ぎます。 梅の表面の一部にカビが発生していた場合は、その梅をすぐに取り除きます。 梅や梅酢全体にカビが広がっている場合は取り返しがつかない場合もありますので、道具の消毒や保管場所、容器内を綺麗にしておく事を心掛けましょう。 できれば一日に一回梅を裏返しましょう。 皮が破れやすいため裏返し作業はやさしく行ってください。 暑い日中に無理に裏返そうとすると皮が破れることがありますので、夕方や翌朝でもかまいません。 ザルは夕方になる前に屋内に取り込みます。 ふっくらと仕上げるため1日目のみ梅酢の入った容器に梅を漬け戻します。 万一の雨に備えて夜間は屋内か屋根のある場所に移動させておきます。 しっとりめが良ければ朝に、乾きめが良ければ夕方に取り込みます。 ほとんどの場合は塩の結晶が固まったものと考えられます。 よくある質問(FAQ) キズのある完熟梅で漬けても大丈夫ですか? 多少黒くなっていたり、皮に擦りキズがある程度なら漬けて差し支えありません。 漬けた後に消えてしまいます。 ただし、大きなキズのあるものや斑点のあるのも、虫食いはカビの原因にもなりますので必ず取り除いてください。 アク抜きは必要ですか? 黄色く熟した梅(完熟梅)を使う場合はアク抜きの必要はありません。 水に長時間浸けると逆に痛みますので洗うだけにしておいてください。 青梅を追熟させずにそのまま使う場合は、2~4時間程度アク抜きが必要になります。 しかし梅干しができた時に皮や果肉が硬くなってしまう場合があります。 青梅を使う場合は常温で2~3日ほど置き、黄色く追熟させてから漬けましょう。 ビニール袋などに入っている場合は必ず出してください。 必ず常温で置いてください。 ) 塩は粗塩以外を使っても大丈夫ですか? 粗塩以外でも可能ですがおすすめは致しません。 精製塩はサラサラのため梅にかからず容器の下にたまってしまいます。 また、梅干しの味は塩で決まります。 にがり成分(ミネラル)を多く含み、しっとりとして梅になじみやすく梅酢も上がりやすいため梅干しに適しています。 塩分は約20%で漬ける理由は? 梅干の塩分は18~20%で漬けることをおすすめしております。 カビが生えにくく、出来上がったあと常温でも長期間保存できる塩分濃度です。 もし減塩をしたい場合は、食べる前に塩抜きをしましょう。 塩分の低い梅干しを作りたい 18%以下でも作れないわけではありませんが、梅酢が上がりにくく、カビが生えやすいため初心者の方には全くおすすめできません。 上記のように20%で漬けて塩抜きすることをおすすめします。 ヘタは取らずと浸けるとどうなりますか? カビの原因になる可能性があります。 また梅酢の上がりが悪くなる場合もありますので、ヘタはしっかり取りましょう。 梅を洗う前にヘタを取っても良いですか? ヘタの部分に水が入りカビの原因になる可能性があります。 干す前の梅干が黒くなった 梅干がしっかり梅酢に浸かっていなかった可能性があります。 傷んでしまっている場合もありますので、よく確認してください。 梅干を干す理由は? 夏の強い日差しに当てることで、カビなどの菌の増殖を抑えることで梅干を長期間保存させる効果があります。 また梅の水分が少なくなり、味が凝縮され風味がよくなります。 干し作業の1日目に梅酢に戻す理由は? やわらかく仕上げるために、1日目のみ夕方に梅酢に戻す方法をおすすめしています。 ただし、必ずしも戻さなければならないわけではありません。 干すタイミングはいつでもよいのですか? 日差しの強い7月下旬~9月頃であれば問題ありません。 塩を梅に馴染ませるために漬けはじめから1ヶ月程度は梅酢に漬けておくことをおすすめいたします。 梅雨が早く明けた場合でもしっかりと1ヶ月漬けてから干しましょう。 干しあがりの目安を教えてください 梅干の重さが元の梅から50~60%くらいになるのが目安です。 梅の大きさにもよりますが、約3~4日程度です。 出来上がった梅干しに焼酎の匂いはつきませんか? 消毒用に使用する焼酎の量は極少量ですので、匂いなどは消えてしまいます。 ガラス瓶を熱湯消毒する方法を教えてください ガラスはいきなり熱湯を入れると割れることがあります。 まずはぬるま湯で十分に温めてから熱湯を回しかけます。 同時にフタの消毒もします。 清潔なふきんの上に下向きに瓶を置き、完全に乾かします。 作った梅干の保存方法は? ガラス、陶器、プラスチックなどの密閉出来る容器に入れ、冷蔵庫もしくは冷暗所にて保存してください。 漬物容器以外でも漬けることができますか? 市販の果実酒瓶で漬けることができます。 その場合は梅2kgに対して5リットル瓶でご利用ください。 瓶に梅と塩を入れたあと、水を入れたナイロン袋を梅の上に置いて落し蓋の代用としてご利用ください。 金属製の物は、塩分や酸で腐食するので避けてください。 漬物容器はどれくらいの容量を購入したらよいですか? 漬ける梅の約2~3倍の容量が目安となります。 2kgの場合は5リットル容器、5kgの場合は15リットル容器、10kgには20リットル容器などがおすすめです。 漬けた後に残った梅酢はどうしたらよいですか? 梅酢(白梅酢)は大変貴重な物です。 クエン酸などの有効成分も多く含まれていますので、ビン等に入れ、冷蔵庫もしくは冷暗所にて保存してください。 酢の物や煮物やサラダのドレッシングとして、お酒に入れてみたりと、様々な料理にお酢の代わりとして使えます。 また水に薄めてうがいに使ったり、掃除に使ったりとその使い方は様々です。 できあがった梅干しの量はどれくらいになりますか? 生の梅5kgで漬けた場合、干し上がりは約半分の2. 5kgになります。 保存は3L容器のガラス瓶が最適です。 土用干しの際に紫蘇も一緒に干すと良いでしょう。 もうひとつの方法としては土用干しが終わったあとに梅酢に戻さず別容器に入れる際に紫蘇を梅干しの間に挟んでいく方法もあります。 赤じそ漬けにしたいのですが紫蘇の量がわかりません 梅に対して約2割の赤じそを用意しましょう。 販売されている「もみしそ」を使っても結構ですし、生の赤紫蘇をご自身でアク抜きしても結構です。 梅干しにダイエット効果があると聞きました 梅干しには「バニリン」という成分が含まれており、肥満予防に効果があると考えられており、テレビ等でも大きく取り上げられました。 またバニリンは電子レンジや焼くことで増加するそうです。 梅干しは塩分が多いので食べ過ぎには注意しましょう。 梅干しは体にいいのでしょうか? 梅は古くから医者いらずといわれてきました。 梅が持つクエン酸などの効果として、熱中症予防や夏バテ対策、疲労回復、肥満防止などによいとされています。 また常温保存ができますので非常食としても注目されています。 ただし塩分の多い梅干を食べる際は塩分の取りすぎに注意してください。 梅干しの保存期間はどれくらいですか? 塩分20%以上で漬けた場合で、高温多湿を避けて保存できれば2~3年程度は十分に持つといわれています。 ただし減塩をしたものは冷蔵保管し早めに食べましょう。 紀州南高梅について 南高梅(なんこううめ)は最高級の梅の品種とされており、国内の梅の6割を生産する和歌山県の地域ブランドです。 大粒になればなるほど、皮が薄く、種が小さく、そして果肉がやわらかい。 実は日光を受けると赤く色づくのが特徴です。 南高梅は和歌山県みなべ町で生まれました。 そのルーツは、明治時代に高田貞楠が果実の大きい梅を見つけ、「高田梅」と名付けて栽培し始めたところにはじまります。 1950年に「梅優良母樹種選定会」が発足し、5年にわたる研究の結果、37品種の中で高田梅が最優良品種と認定されました。 その調査をしたのが南部高校の教諭「竹中勝太郎」であったため、高田の「高」と「南高」をとって「南高梅」と名付けられました。

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家飲みで梅干しサワー!美味しくできちゃう作り方のコツのご紹介♪

梅干し サワー 作り方

今年は梅の、特に南高梅の育ちがどうも悪いようです。 例年だとそろそろ梅の販売も終わりですが、成育の遅れで 今も売っている所も多いです。 梅をまだ漬けてない方も今なら間に合いますので、やってみようという方はチャレンジしてみてくださいね! 梅干は漬ける物なので仕上がるまでに日数はかかりますが、殺菌や保存に優れた食品です。 行程は大して難しくないので自作されてお子さんや旦那様のお弁当にお使いください。 では早速、、、 梅干の作り方 1、まず黄色(完熟)の梅と入れ物(カメやガラス瓶)を用意する 梅1kgに対し塩を約150gでOKです。 入れ物はホームセンターで売っている赤いフタのビンを使います。 2、水で汚れを綺麗に洗い流し水気をよく拭き取る 水洗いをした後は、綺麗な布で優しく拭いてあげてください。 水気が残っていいたり、梅に傷がつくと カビの原因になります。 3、ヘタを取る 爪楊枝や竹串を使って梅のヘタを取っていきます。 力を入れると実に刺さってしまうので、優しく取ってあげてくださいね。 ヘタを取るついでに使える梅と、傷ついたり変色して梅干しにできない梅を分けておくと効率的ですよ。 また、このとき35度以上の焼酎を梅にかけます。 量は少しまぶすぐらいで大丈夫です。 今回は変色しかけている物が多かったので焼酎を器に入れて入念に殺菌しました。 焼酎をかける事で カビ繁殖の予防になります。 梅酒を同時に漬ける方はホワイトリカーをかけても良いですよ。 ただし、あまりに 塩が少なすぎるとカビの原因になりますので気を付けてくださいね。 5、重石を乗せる 重石を乗せると徐々に水が上がってきます。 一週間程で水が出切るのでそれまで時々様子を見ながら待ちます。 重石はホームセンターで買うこともできますが、上の写真のようにビニールを二重にして口をしっかり閉じ、水を入れる事で重石の代わりになります。 ただし、水が漏れると全てが 台無しになるので、水漏れのないよう十分に気をつけて下さい。 また、最初の行程で梅に竹串で穴を開けておくと水分が早く抜けます。 梅酢が濁る時もありますが、この方法を使う方もいるので参考までに。 6、水が十分抜けたらシソを入れます スポンサードリンク このくらい梅酢が上がってきたらokです。 中の梅がちょうど浸るくらいを目安にすると良いでしょう。 ここでシソを入れていきます。 7、シソのいれ方 シソを入れることで綺麗な赤い梅干しができます。 白っぽい梅干しを作りたい時はシソは入れなくても大丈夫ですよ。 茎付きのシソを買ってきた場合は最初に葉を摘み取っていきます。 少し手間がかかるので、面倒な方は葉を摘んである物がおすすめです。 買っから処理までに時間が経ってしまい葉がくたびれてしましましたが、気にせずに。 シソも雑菌が付いているのでよく洗って塩もみをすると良いですよ。 これも カビを抑えるポイントです。 こんな感じでしっかり揉んで絞ると、、、 こんな風にアクと水分が出てきます。 一度では水分が抜けきらないので、ほぐしてから再び固く絞っていきます。 これを2〜3回繰り返してください。 すると、、、 また出てきます。 水けが残っていると良くないのでここで しっかり水分を抜いてくださいね。 次にビンの中の梅の上にシソをほぐしながら置いていき、最後に再び重石を乗せて冷暗所で保存していきます。 8、この状態でお盆の頃まで漬ければ完成です 梅干し作りはいかに カビを生やさないかが最大の注意点であり難しいところです。 梅干し作りで失敗する時の原因はほとんどがカビなので、各工程のカビを抑えるポイントはしっかり押さえておいてくださいね。 土用干しについて 土用干しは梅雨が明けた頃に天日に干す作業の事です。 ザルに梅干しを乗せて陽に当てるだけですが、2〜3日同じ作業を繰り返すので時間がかかります。 味や仕上がりがかなり良くなるのでオススメですが、もし時間の都合がつかない方はしなくても大丈夫ですよ。 私も土用干しは仕事の都合等で時間のとれない時はしていません。 無理して干してゲリラ豪雨にでも降られれば、これまでの苦労が台無しになるので。 土用干しをする時は天気と時間の都合が合った時がオススメですよ。 梅干しの作り方。 砂糖も入れると、、、? 砂糖を入れると入れると酸味が抑えられ、とてもマイルドな味になります。 この話を聞いた時は私も半信半疑でしたが試しに作ってみるとこれがまた美味しいのです。 作り方も簡単。 塩を入れる行程で砂糖を混ぜるだけです。 先ほどの分量で行くと梅1kgに対して塩150g、砂糖50gをよく混ぜるだけです。 酸味が抑えられるので梅干しや酸っぱい物が苦手な方も食べやすいと思いますよ。 梅干しの殺菌効果は梅雨時や夏場のお弁当にも有効で、食べ物が傷むのを抑えてくれます。 砂糖入りの梅干しもぜひ作ってみてくださいね。 梅干の保存法について 梅干の保存法についてもお伝えします。 梅干は普通のしょっぱい物は常温で瓶やガラス瓶にシソと一緒に入れておいて問題ありません。 ただし、先ほど紹介した砂糖入りの梅干やお店で売っている蜂蜜入りの梅干は冷蔵庫で保管してください。 塩分濃度の低い梅干は傷む恐れがあります。 しょっぱい梅干としょっぱくない梅干では保存法に差があるので気をつけて下さい。 まとめ 梅干作りはカビの発生にさえ気を付けていれば誰にでも作れる食べ物です。 毎日食べれる健康食品でもあるので興味のある方は作ってみてください。 また、この時期は他にも手作りで作れる美味しいものがありますので良ければ合わせて作ってみてくださいね。 それでは!.

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梅干しの作り方は簡単です!減塩や砂糖入りの梅の漬け方も伝授します

梅干し サワー 作り方

アク抜きがいらず、その後の処理もラクな完熟梅を選ぶとよい。 ふきんでやさしく、傷をつけないように水気をふき、1個ずつ竹串でヘタを取る。 ボウルに焼酎を入れておき、梅を何回かに分けて入れ、まぶしてもOK。 同様に塩、梅を繰り返す。 最後に塩をし、中蓋をして梅と同重量の重石をする。 外蓋をして新聞紙などで包み、日付を書く。 大きめのボウルに入れて、塩の半量を加え、よく押しもみする。 強く絞って汁は捨てる。 同じ作業を再度繰り返し、しっかりと汁を絞る。 紫蘇が赤く発色したら、梅の塩漬けに紫蘇をのせ、梅酢もすべて入れる。 中蓋をのせ、梅と同重量の重石をのせる。 2週間くらいたつと水分が上がってくる。 汁が中蓋より2cm以上あがってきたら、軽めの重石にして梅雨明けを待つ。 梅も取り出し、梅どうしがくっつかないよう間隔をあけて並べる。 容器も汁ごと日に当てる。 梅は全体に日が当たるよう途中で裏返し、ザルの位置も適宜調整する。 日が出ているうちに容器に紫蘇と梅を戻し入れ、室内に取り込む。 ただし、日が暮れても室内には取り込まず、夜つゆに当てる。 そのまま3日目も2日目と同様に干す。 梅をつかんだときに皮が柔かく、表面のシワがつまめるようになったら完了。 3年するとさらに美味しくなる)。 カラカラに干した赤紫蘇、梅酢はそれぞれ別の容器で保存する。 干した赤紫蘇は細かく粉末状にすれば自家製のゆかりに。 白梅酢、赤梅酢は料理などに使う。 ピンクがかった黄色、ふわっと豊かに香るのが完熟梅の特徴。 青梅を買った場合は、黄色くなるまでおいた後、アク抜きをする。 青梅は完熟梅と重石の加減も変わってくるため注意が必要。 【青梅のアク抜き】 たっぷりの水に浸し、5~6時間おいておく(青梅を黄色くなるまでおかず、そのまま使用する場合は、10〜12時間程度おく)。 【青梅の重石】 完熟梅より重め、梅の重さの1. 5から2倍の重さにする。 梅を塩漬けにしてからちょうど1週間後に入手できないことも。 紫蘇は見つけたタイミングで購入して塩もみし、梅の塩漬けができあがるまで冷蔵庫で保管するという手もある。 カラカラに干した赤紫蘇はすり鉢やフードプロセッサーにかければ、自家製のゆかりに。 梅本来の香りが立つ、シンプルな美味しさ。 梅を塩漬けにして、干す。 の2ステップで完成(白梅酢を取らず、紫蘇も加えない)。 干し方はレシピの通り。 もしカビが生えてしまった場合でも、処理をすれば大丈夫。 ただ、生えたタイミングや生え方によって、方法が変わってくる。 【塩漬け時】 白い膜のようなカビは、カビがついてる梅、白梅酢を取り出して煮沸する。 梅を完全に乾かしたのち、梅と梅酢を容器に戻せばOK。 梅だけにカビが生えた場合は(液体にカビがついていない)、そっと取り除く。 【赤紫蘇を加えた後】 赤紫蘇に生えたカビは、その部分だけそっと取り除けばOK。 【干した後】 保存瓶に移してから生えたカビは、カビが生えた実を取り除いて、消毒しなおした瓶に入れ直し、早めに食べきる。

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