調味パーセント。 調味パーセントで味付けのコツを: ブロガーのつもり

「調味パーセント」に関するQ&A

調味パーセント

6 味噌汁 スープ 0. 2 すまし汁 スープ 0. 8 けんちん汁 スープ 0. 8 炒めもの・焼き物 炒めもの・ソテー 調理前重量 0. 8 塩焼き 調理前重量 1. 0 ムニエル 調理前重量 0. 8 厚焼きたまご 調理前重量 0. 6 5. 0 煮物 煮物 調理前重量 1. 0 3. 0 佃煮 調理前重量 6. 0 炒め煮 調理前重量 1. 0 3. 0 ご飯もの 炊き込みご飯 めし+具 1. 0 チャーハン めし+具 0. 0 酢飯 めし 0. 8 3. 0 和え物 おひたし 調理前重量 0. 8 ごま和え 調理前重量 0. まとめ 今回は料理を劇的に楽にする 調味パーセントについて紹介しました。 ある程度の調味パーセントを覚えておくことで,食材の内容や量が変わったとしても,ある程度は対応することができます。 なお,上記で示した調味パーセントの例ではやや濃すぎると感じる方もいらっしゃるかもしれません。 特に減塩を意識したものではありませんので,現在の日本人の摂取量と同様,やや塩分が過剰気味になっています。 細かい点は調整してください。

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絶対に失敗しない、味つけの黄金比とは? 減塩にも役立ちます

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塩分量から味噌汁の味噌の量を計算する 食事の塩分量に気を使っている人は多いと思います。 例えば、毎日飲んでいるお味噌汁の塩分量を考えてみましょう。 お味噌汁1杯に含まれる塩分量は、1.5gといわれています。 これは、カップラーメンの塩分5.5gに比べると、かなり少ないですね。 自宅にあるお味噌で、塩分1. 5gのお味噌汁を作ってみましょう。 味噌汁の完成量は150mlとします。 塩分1.5gのお味噌の量がどれくらいかは、お味噌の塩分濃度で変わってきます。 お味噌のパッケージを見てみましょう。 「食塩相当量」という表示があると思います。 「食塩相当量10g」と記載してあるところに、「100gあたり」という表示もあるかと思います。 ですので、このお味噌の場合は、100gあたり10gの塩分になりますので、塩分濃度は10%という計算になります。 具体的に、お味噌の量を計算していきます。 塩分量を1. 1=1. 5 という計算式になります。 1 となり、これを計算すると、15になります。 お味噌の量は15gということです。 これでお味噌の量の計算方法がわかりましたね。 味噌汁に含まれる塩分濃度を計算する お味噌汁の塩分量をもっと低くしたいという場合は、どうしたらよいでしょう。 例えば、塩分量を1. 5gではなくて1. 0gにしたいとします。 その場合の計算式は、前項の式を応用します。 1 答えは10gです。 このように塩分濃度を意識していれば、自然と減塩につながると思います。 これと関連して、すでに出来上がっているお味噌汁の塩分濃度が知りたい場合の計算方法もあります。 お味噌の量を15gとします。 お味噌の塩分濃度を12%とします。 計算すると、答えは、0. 009になります。 塩分濃度0.9%ということですね。 味噌以外の調味料の塩分を計算する お味噌だけでなく、他の調味料にも塩分は入っていますね。 調味料に含まれる塩分量の計算方法はこちらです。 0g 調味料中の塩分量の計算方法は味噌の場合と同じです。 5g(14. 61g こいくちしょうゆ18gには、2. 61gの塩分が含まれているということになります。 5g マヨネーズ25gには、4. 5gの塩分が含まれているというわけです。 お味噌汁にほかの調味料を入れる人は、そちらの塩分量も気にする必要がありますね。 ナトリウムを塩分に換算する お味噌汁に使われる調味料だけでなく、ほとんどの食品に含まれている塩分ですが、食品によって「食塩相当量」ではなく、「ナトリウム」という表示がされていることがあります。 食塩相当量であればわかりやすいのですが、ナトリウム量と表示されても、どのくらいの塩分に値するのかよくわかりませんよね。 そんなときに、役立つ計算式があります。 16gとなります。 食品に含まれるナトリウムが、すべて食塩由来とは限らないので、正確な塩分量とはなりませんが、大体の目安が分かると思います。 スマートフォンを持ち歩いている人が、ほとんどだと思いますので、外出先でも計算機で簡単に計算できると思います。 計算が面倒というめんどくさがり屋さんには、もうちょっと簡単な方法もあります。 1gの食塩相当量=ナトリウム量約400mg これはおおよその数値ですので、あくまで目安にしてください。 ナトリウム量200mgなら0. 5gくらいの塩分だな、という感じです。 塩分を減らして味噌汁を作る工夫 塩分を気にしているとしても、お味噌汁は毎日飲みたいですよね。 そこで、塩分控えめにするためのお味噌汁の工夫をご紹介します。 ・粉末状のだしの素を使わない かつお節や、昆布を粉末にしたものをだしに使いましょう。 もしくは、だしの素を使うのであれば、食塩無添加タイプのだしの素を使いましょう。 ・減塩味噌を使う お味噌汁に使う味噌の量を減らしたり、減塩タイプの味噌を使います。 一般的なお味噌汁の塩分量1. 5gよりも少ない塩分量で、お味噌汁を作るようにします。 これは、だしを効かせることによって、味噌の量が少なくても、おいしく食べることができます。 ・お味噌汁を具だくさんにする 具材は、根菜類がおすすめです。 ジャガイモ・大根・玉ねぎ・わかめなどです。 野菜には、カリウムが含まれています。 カリウムは、過剰に摂取したナトリウムを体外に排泄する作用があります。 積極的に摂取したいミネラルのひとつです。 注意したいのは、外食のお味噌汁です。 定食屋で出されるお味噌汁は、やはり濃いめに作られているので、塩分も高くなっています。 食事自体も味が濃いので、塩分の摂取量に注意しなければなりません。 お味噌汁を注文しない、もしくは飲まないなど、塩分を摂りすぎないようにしましょう。 どうしても飲みたいときは、半分だけ飲むようにしてみてはいかがでしょう。 塩分を計算しながら外食するのは大変ですので、こういった工夫をしていくと減塩もやりやすいですね。 味噌汁は健康食品 これまで、お味噌汁の塩分のお話をしてきましたが、安易にお味噌汁をやめようと言いたいわけではありません。 お味噌は発酵食品です。 お味噌には美肌やアンチエイジングを助けてくれるイソフラボンやビタミンE、リノール酸が豊富に含まれています。 生活習慣病を予防してくれる、レチノール酸や大豆レシチンなども味噌の成分です。 お味噌汁を飲むことで、これらの成分も摂取できますので、まったくお味噌汁を飲まないというのも、もったいないのです。 お味噌汁は魚のだしを使っていたり、野菜を具材として使っていたり、栄養バランスが優れています。 せっかく日本人として生まれ、味噌という素晴らしい食品が身近にあるのですから、様々な病気の予防に最適なお味噌汁を飲まないのは、もったいないです。 全くやめるのではなく、上記でお話したお味噌汁を飲む工夫をして、お味噌を摂取したほうが良いでしょう。 もし、お味噌の塩分がどうしても気になるのであれば、自分で味噌を作ってみるというのはいかがですか。 お味噌づくりには、それなりに手が掛かりますが、自分で作るので安心安全で、塩分量も自分で計算して調節できます。 「手前味噌」という言葉があるように、自分で作ったお味噌は愛着もあり、おいしいです。 お味噌づくりのキットも売っていますので、チャレンジしてみてはいかがでしょう。 減塩はバランスの良い食事から 減塩には、お味噌だけでなく食事全体のバランスを考えなければなりません。 お味噌汁だけ減塩にしても、あまり意味がありませんよね。 お味噌汁を飲むことによる健康効果と、減塩の効果とを考えながら、バランスよく食事を摂っていった方が良いですね。

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《雑レシピ》筑前煮と調味パーセント。

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写真は 紅 白蒲鉾(地元の蒲鉾を使用)で、お節料理の祝い肴のひとつです。 簡単で彩りもよくなることから重宝しますね。 このように前回は新年を迎えるお節料理を紹介したので、今回は お節料理の後に食べる料理の紹介です。 《お節の後の料理》 お節料理は魚介類、野菜類、豆類やいも類を用いた日本料理ですからサッパリした味わいです。 もっとも、近年は肉類や乳製品を用いる新しいお節料理も出現していますが。 このように、さっぱりとしたお節料理を頂いた後は、少し重たい洋風料理を所望したいものです。 ハンバーグ、ホタテとブロッコリーのグラタンをチョイスしましたので紹介します。 ハンバーグ 12月の給食実習でもハンバーグ献立を実施したことをきっかけに、ハンバーグがマイブームになっています。 (笑) 給食実習はエネルギー量と脂質量のコントロール(油を使わない調理方法)、価格を抑える等の条件が付加されますが、自宅での料理は自由+アバウトです。 牛挽肉:豚挽肉の割合は8:2、副材料の炒め玉葱、パン粉+牛乳、卵、塩、こしょう、ナツメグの量は惣菜向きハンバーグの配合に沿ったものにしました。 アバウトながら基本を踏まえている! 付け合せは 緑(ハナッコリーの醤油ドレッシング和え)と 赤(トマト)で彩りを添え、野菜も摂取できるようにし、 主菜+副菜の一皿になりました。 と(昭和の時代は)教わりました。 現在のレシピは、マカロニは必須でなく、ホワイトソースに生クリームを加えて濃厚にし、とろけるチーズをたっぷり散らしてオーブンで焼く... という調理方法に変化してきました。 高エネルギー、高脂質に変化したことになります。 濃厚でクリーミーな食感です。 ホワイトソースは電子レンジで失敗無く作ることが出来ます。 しかし、フライパンの方法をマスターしておけば電子レンジへの応用もスムーズです。 フライパンで作る方法も、そんなに難しくは無いと思いますが、いかがでしょうか。 フライパンにバターを溶かし、小麦粉を炒め、火からフライパンを外し牛乳を少しずつ加えながら丁寧に混ぜ合わせてのばし、最後に火を通し塩とコショウで調味する。 バターを溶かした時に玉葱みじん切り加えて(炒め)作ると、玉葱のツブツブが牛乳で希釈しながらまとめる操作をしやすくしてくれます。 写真は4~6人分です。 ホワイトソース (材料:バター、小麦粉、牛乳またはスープストック -牛乳のみの場合はベシャメルソース)は、洋風料理の基本として教わり、濃度(とろみ加減、水分に対する小麦粉の割合)によってスープ、和え物、グラタン、クロケット(クリームコロッケ)に応用できることを知りました。 さらに、小児からこ高齢者まで幅広く提供できることも学びました。 この水分(牛乳またはスープストック)に対する小麦粉濃度も、実は 調味パーセントのひとつです。 スープ・ソース 3~5%、和え物・クリーム(グラタン) 8~9%、コロッケ 12~15% ちなみに、バター:小麦粉の比率は1:1~1. 5で、1:1の同量が作りやすいのですが、バターを控える場合は1:1. 5(0. 7:1)程度がいいでしょう。 何度か作っているうちに目安量がつかめ、濃度は牛乳の量を加減すればどうにかなります。 (笑) 家庭ではそのくらいのアバウトさがほしいですね。 《前回からの課題 調味パーセント》 料理を作る時、 おいしい味付け、ほどよい味付けに仕上げるには繰り返し経験することが必要です。 しかし、初心者でもほどよい味付けの料理を作りたいと思うのもで、そのような調味方法(調味量の分量)を示してほしいものです。 調味パーセントの考え方は、従来は 熟練(勘)を要した味付けを 数値化(客観化)することによって、初心者でも標準的な味付けができる点が 長所です。 ここで 調味パーセントを用いた例を紹介しましょう。 計量カップ・スプーン(容量)は簡便で、それはキッチンスケールが家庭に常備されていなかったという時代背景がありました。 言い換えると、計量する習慣が無い時代に 簡便な計量方法として 計量カップ・スプーンは広く普及していきました。 これは、画期的な取り組みで香川 綾氏の功績でもあります。 時を経て、現在は少数第一位(0. 0g)まで計量可能なデジタルキッチンスケールが1,500円程度で販売されています。 (写真) また、調味だけでなくご飯の重量、料理の重量など、自分が摂取している食品や料理の重量把握は重要なことです。 計量スプーンは簡便ですが、扱い方(計り方)次第では正確さを欠く場合があり、マヨネーズやケチャップなどの調味料は計りにくくもあります。 重量計量を主体にし、目安量や容量は補助的に用いることが望ましいと考えます。 慣れてしまえば、重量計量の方が正確で簡単であることがわかります。 ちなみに、ネット等でレシピを検索すると重量表現がしてあるものも増えてきました。 さらに欲を言うならば、エネルギー量、食塩相当量が表示してあるといいのですが...。 最後に、 調味パーセントは比率で示してあるので使用材料の規模(多少)にも対応できることから、 大量調理への応用も可能になります。 調味パーセントや重量計量は栄養士に必要な知識と業務ですが、 どなたにも活用してほしいものです。 (栄養価計算もですが) 調味パーセントは難しそうですが、塩味の基本は1%(汁物やサラダは薄めに0. 5~0. 7%)、甘味の基本は2~5%(デザートは10%強)、酸味は酢の物の10%を基準に加減する位を覚えていれば、何とかなります。 私も、高校時代に教わってからずっと活用しています。 もちろん、実際の献立作成や授業ではもっと詳細なデータを用います。 《付録 年はじめのお茶菓子》 お正月には客人のためにお茶菓子を用意します。 今年は頂き物がありました。 (写真) 菓子銘" 華ときわ"で、三層の浮島(ウキシマ:餡、卵、小麦粉、上新粉で作った蒸しカステラ)に丹波黒豆を加えた上品な甘みの和菓子です。 カステラの様でもあるので日本茶の他にコーヒーにも合います。

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