メンマ 作り方 本格 発酵。 メンマの手作りは意外と簡単?!自家製メンマの作り方と保存方法!

乳酸発酵メンマのレシピ

メンマ 作り方 本格 発酵

メンマの原材料は麻竹 マチク)らしいけど孟宗竹でもokでしょう。 メンマ作るには少し成長したものを使います。 節と節の間なら食べられるかも位の硬さです。 唐だけよりもう少し成長したものかな。 当然あまり硬くてもだめですね。 麻竹でしたら2m位成長したものです。 節をはずして節と節の間を切って使います 半割りか大きかったら4割くらいで・・そして茹でます。 茹でた竹の子を一月以上塩漬けにします。 その後天日でこれでもかというくらい干します。 するめみたいになるみたいです。 干す時は塩分抜いても抜かなくてもok。 乾燥して保存 食べる時は乾燥したものをゆでたり水にさらしたりして1週間くらいかけて戻します。 かなり時間かかります。 日本では戻したものを又塩漬けにして適当な大きさに切って売られてますよね。 水煮で売られているものはこの段階で販売されているのでは・・ 乾燥メンマは塩抜きして乾燥されたものだと思います。 乾燥から戻したものを食べやすい大きさに切って調理します。 メンマの作り方 乳酸発酵ですので塩漬けした桶にヨーグルトでもいれてみれば・・ 又はぬか床の糠でもいいかも知れませんね。 このやり方だと逆ですね。 もっと成長した方がいいでしょう。 この大門のhPも結構参考になります。 乾燥メンマの戻し方 孟宗の干したのも売っているんですねw 予断ですが塩蔵するとき塩が足らないと腐るかも・・ で、乳酸菌を発酵させるにはあまり塩分多くてもだめかも・・ かげんが難しいですね。 がんばってください。 うまくできたら分けていただきたいものです。

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今度こそメンマを作りたい :: デイリーポータルZ

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今回は生のタケノコからメンマを作るご紹介です。 「ほたて」はメンマが大好きです。 ラーメンに欠かさず入っているあのタケノコの漬け物を味付けしたやつです。 常々、大量に作って思う存分食べたいと思っていましたが、メンマに使うタケノコは「たけとり家」で春先に食べるタケノコとは違う種類の真竹と言う種類のタケノコなのです。 中国では中華食材として一般的に使われているこの真竹のタケノコですが、日本ではあまり一般的ではありません。 そんな真竹のタケノコがたまたま、近所のスーパーに売っていたので早速買ってメンマを作ってみました。 それでは、ご紹介スタートです。 メンマの作り方 メンマの作り方は、まずはじめにタケノコのアク抜きを兼ねならがら水煮を作ります。 柔らかくなったタケノコを食べやすい大きさの短冊に切り、ごま油で炒めて味付けを行います。 メンマは正式にはタケノコの漬け物から作る発酵食品ですが、日本では水煮を味付けして作る方法も一般的です。 話はそれますが、中国南部から東南アジアにかけて、タケノコの漬け物は人気のある食材で、ネパールではカレーの具材に入っていることもあります。 真竹の水煮を作る 【真竹の水煮】の材料 生の真竹 皮付きで1kgぐらい 米ぬか 60g 水 たけのこ全体が浸かるぐらい 水煮を作る工程はタケノコの皮を剥いて、穂先部分に切れ込みを入れ、米ぬかと一緒に15分程煮立たせます。 冷めたら軽く水洗いし、一晩ほど冷蔵庫で水にさらします。 孟宗竹のタケノコに比べると、アクが少ないので米ぬかと一緒に茹でる時間も短くてOKです。 真竹の皮を剥く まずは根元の方から順番に皮をむいていきます。 孟宗竹のタケノコと違って皮に産毛が生えていないのが特徴です。 先端部に行くに従い、皮は剥きにくくなります。 茹でた後の方が剥きやすくなるので、先端部分は後からでもOKです。 真竹のアク抜きをする 鍋に入る大きさに切って米ぬかと一緒に水から茹でます。 時間は沸騰してから10分程度です。 落とし蓋を使うと空気中の酸素と触れタケノコが黒く変色してしまう事を防ぐことができます。 茹で終わったらそのまま冷まし、触れる温度になったら、水洗いします。 この時に、先ほど取り残した皮も取ってしまいましょう。 真竹を一晩水にさらす 皮を取り除いたら、水道水に水煮全体が浸かるように漬けラップをかけ冷蔵庫で保存します。 タケノコは足が速いので、2〜3日以内に食べきるようにしましょう。 塩メンマ! リンク このご紹介を書いている時に台湾メンマ(塩メンマ)という商品を見つけてしまいました。 どうやらたけのこの塩漬けらしくて、塩抜きしてメンマにするみたいです! 次からはこれで作ることにしたいと思います。 真竹のメンマを作る 一晩水にさらして完全にアクを抜いた真竹を調理していきます。 真竹の水煮を短冊に切る 水煮を短冊に切っていきます。 長さは5cm程度が適当です。 真竹を炒める 短冊にきった真竹の水煮をごま油で炒めます。 ゴマ油が全体に回ったら、上白糖を加え全体にまぶします。 だいたい15〜20分ぐらい、中火で煮詰めるのが目安です。 リンク 「たけとり家」ではフライパンを新調しました。 和平フレイズさんの「マーブル・プレミアム」というシリーズです。 麺を茹でたり、煮物をフライパンで作ることも多いので通常より深めのタイプを今回はチョイスしています。 購入したのは28cmのサイズで、今回のメンマなら600gくらい水煮の短冊があってもなんなく調理できそうなサイズ感です。 メンマの完成! お皿に盛り付けて完成です。 とても美味しく出来上がりました。 お好みで最後にラー油を加えてあげても美味しいです。 そのまま食べてもいいですが、今回はインスタントラーメンのトッピングとして食べました。 まとめ• 生の真竹を近所のスーパーで見つけたので水煮を作り、メンマを作りました。 本来のメンマは真竹のタケノコ漬け物を塩抜きし、味付けをする発酵食品です。 麹やヨーグルトを利用し、真竹の水煮の発酵を促して本格的な味に近づける方法もあるようです。 日本で一般的なタケノコは孟宗竹のタケノコで、こちらのタケノコの方が一般的にアクが強いです。 アクが強い分、香や旨味も強い気がします。 今回の真竹の水煮の一部でチンジャオロースーを作りましたが、孟宗竹の水煮の方がタケノコの香りが強く感じられました。 真竹は発酵食品として食べるのが本来の美味しさを味える方法かもしれません。 このご紹介を書いている時に見つけた塩メンマなるものを今度は使ってみようと思います!.

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自分で掘ったタケノコで、本格的なメンマを作る方法

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カロリー表示について 1人分の摂取カロリーが300Kcal未満のレシピを「低カロリーレシピ」として表示しています。 数値は、あくまで参考値としてご利用ください。 栄養素の値は自動計算処理の改善により更新されることがあります。 塩分表示について 1人分の塩分量が1. 5g未満のレシピを「塩分控えめレシピ」として表示しています。 数値は、あくまで参考値としてご利用ください。 栄養素の値は自動計算処理の改善により更新されることがあります。 1日の目標塩分量(食塩相当量) 男性: 8. 0g未満 女性: 7. カロリー表示、塩分表示の値についてのお問い合わせは、下のご意見ボックスよりお願いいたします。 低カロリーレシピ• 塩分控えめレシピ.

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